どうも、【しろくまスパイス】です。
今回は洋食を学びたい人向けの、用語について。 （フレンチ）
興味のない人が見ると「？？？？？」ってなるようなつまらない記事です（笑）
一口に、《切る煮る焼く》といっても、《どういう風に》かで大きく変わるもの。
洋食ではその細かい違いの言葉があります。 ソテーとグリルの違いみたいな。
（ほぼ使わないようなものは割愛してます）
🔵 カット
- アッシェ みじん切り
- アリュメット マッチ棒
- エマンセ 薄切り
- カルティエ くし切り。柑橘類などの実だけ取る、薄皮からはがす
- ジュリエンヌ 千切り
- ラニエール ５mm幅の千切り
- トゥルネ 面取り。シャンピニヨンの飾り切り
- ペイザンヌ 一辺１～２cm、厚さ１～２mmの薄切り
- メダイヨン 肉、魚を円形または薄切り（フィレ肉、オマールなど）
- ブリュノワーズ ２mm角
- マセドワーヌ ４mm角
- サルピコン ５mm角
🔴 工程・加工・材料
- アンフュゼ 香りを液体につける
- （エ）モンデ 湯むきする
- エクラゼ つぶした
- クーリ 裏ごししたもの
- クレピーヌ 網脂
- スフレ 卵白を混ぜ込んでふわっと焼いたもの
- ソルベ フルーツや砂糖、水でできた、乳脂肪なしの氷菓
- デグレッセ 余分な油脂を取り除く
- デゴルジェ 素材を流水にさらし、血、アク、塩分、苦みをとる
- デュクセル シャンピニヨン、エシャロットをアッシェして炒めたもの
- ピケ ニンニクなどを肉に刺す。たまねぎにクローブを刺す。
- フィーヌ・ゼルブ 香草類をアッシェして合わせたもの
- フィユタージュ パイ
- マリナード 素材を漬けこむ汁
- メランジェ よく混ぜる
- ラペ 削る。おろす。する。
- リエゾン 液体に濃度をつける。また、その材料。
- リュバン たらたらとリボン状に落ちる状態
- ルポゼ 生地などを休ませる
🔵 焼き以外
- エテュベ 素材自体の水分で、蓋して弱火で蒸し煮
- ヴァプール 蒸す
- クルスティアン カリカリとした歯ごたえのクリスピーにする
- デグラッセ 肉、魚などを調理した鍋に液体を注ぎ、鍋底の旨味を煮溶かす
- ブイイール 水、フォン、クールブイヨンなどで材料に火を通したり柔らかくする
- ブランシール 湯がく
- フリール フライにする
- ブレゼ 素材に少々の液体を加えて密閉してゆっくり煮る
- ベニエ 天ぷらみたいに衣をつけて揚げる
- ポシェ 素材を沸騰しない程度の温度で加熱（８０℃くらい）
- ムイエ 調理中の素材に水、フォン、ワインなどを加える
- ラグー 煮込み
- レデュイール 煮詰める（旨味の凝縮）
- レデュクション 煮詰めたフォン
🔴 焼き
- アロゼ 焼き油をかける（素材が乾かず外カリッ中フワッ）
- グリエ 直火の調理台で焼く
- シュエ 素材を油脂でじっくり弱火で炒める。 汗をかかせるように、という表現。（旨みを十分に出す）
- ソテ 高温で炒める。（ステーキの意も）
- ポワレ フライパンで油やバターを使って焼く
- リソレ 肉を本調理前に表面を焼き固める
- ルヴニール 同量のバターと油で、強火で鍋を動かしながら炒める（きつね色の焼き色をつける）
- ロースト 肉、魚、野菜などをある程度の塊のままオーヴンで焼く
