【魚の捌き方】タイが安かったので捌いてく【アクアパッツァ】

　みなさんは、イカかタコどっち？？

どうも、【しろくまスパイス】です。

どっちの方が好きかなんて正直なかなか決められませんよね。

　ただ、イカの長所として、内臓（ゴロ）があること。

酒好きにはたまらない味ですよねぇ（笑）

　さて今回は、魚を捌いて一品作ります！！

• 魚の捌き方と注意点
• アクアパッツァ

🔶　魚の捌き方と注意点

　捌くのはこちら！！

　誰でしょう？？

タイです（笑）

　キバすごいですよね。　正面からみるとすごい迫力。

　横から見ると『魚』って感じですね。（……？）

魚屋さんで１尾７００円しないで売ってて衝動買いしました。スーパーで売っている刺身用切り身でこれくらいしますからビックリですよホント。　しかも下処理（ウロコ、内臓取り）済み。

※今回はタイを使っていますが、アジやサバなどと捌き方は変わりません

　緑色の部分がありますが、あれは苦玉（胆嚢（たんのう））の色です。　腐っているわけではありません。

• 豆知識

　胆嚢は、肝臓で作った胆汁を溜めておく臓器。

　胆汁は、食べたものの脂肪の分解を助けるもの。　ビルビリンを排出するもの。

　ビルビリンは、寿命が尽きた赤血球のヘモグロビンが分解されたもの。

🔴　では手順の前に、まず注意点から（タイは危ないところがあるのでね）

　針のような『背びれ』

　見た通り、針みたいで刺さると痛い。

腹びれも少ないけど注意。

　慣れないうちは最初に、丈夫なキッチンばさみなどで切ってしまうのが安全。（捨てるときも危ないのでキッチンペーパーなどに包んでね）

🔵　じゃあ捌いていく！！

　まず捌き方についてですが、様々なやり方があります。

　今回は一般的な３枚おろしをします。

身を料理し、頭などアラは別で使うので（出汁とる）

（アクアパッツァなら丸ごとでいいのですが、大きくて鍋に入らなかった）

　丸ごと使う場合は、ウロコと内臓、エラをとればＯＫ

１．ウロコをとる

　　　ウロコ取り、なければ包丁の背でこそぐように取る。

　　（流水に当てながらやると、ウロコが飛び散りにくい）

２．頭を落とす

　　　こんなかんじで。

　　（頭のとこの骨は力任せではなく、骨と骨の隙間に包丁を入れると楽に切れる）

　　苦玉を切ると緑色が取れなくなるので、心配なら先に腹を裂いて内臓をとってもＯＫ。

　　エラは説明が難しいですが、エラの内側に包丁を入れて押さえて引っ張る。難しければ、頭を落としてからだと内側からよく見えるので。

３．内臓をとる

　　　腹びれあたりから肛門にかけて浅く切って開き、内臓をかき出します。

　　　次に血合い部分をキレイに。

　　処理後ですが、中心の赤黒い部分が血合い。　包丁で切れ目を入れて、流水に当てながらかき出します。

４．３枚に分ける

　　　こんな感じに、中心の少し上に浅く切り込みを入れます。（包丁の角度は真横ではなく少し斜めに）

　　　そうしたらジョジョに骨に沿って中心に包丁を入れていきます。（骨に沿わせるので、カッカッカッと音がするはず）

　　　両側やったら、尾の方から頭の方に向かって包丁を垂直に動かす。（まだ切れてない太い骨の上を切るってことですね）

　　そうしたらこの状態に。

　反対も同じようにやったら３枚になります。

５．腹骨を落とす

　　　３枚になったら次はお腹の大きな骨をすくように取ります。

　　写真は切った後で、浮いている部分が腹骨がついている部分。

６．皮をひく

　　　刺身にするときなどは必要な工程。

　　皮がないと崩れやすくなるので、煮たりする場合は取らない。

　　　皮目を下にし、尾の端の身から包丁を皮を切らない程度入れて、そこを掴む部分にします。　次に頭の方に向かって包丁を動かしていく。

７．中骨をとる

　　　中心のピンク色の部分に大き目の骨があります。

　　ただし尾の方にはなく、全体の２／３にある。

　　　骨抜き、なければ清潔な毛抜きで抜きます。

　　　もう１つの方法として、骨の周りの身ごと切り落とす。

　　つまり下の写真で言うと、中心のピンクの部分を切るので、上（背）と下（腹）に分かれることになります。　写真の状態で使わないならＯＫな方法です。

　あとは刺身にするなり、煮つけや唐揚げにするなりで、好みの大きさにカットしていこう。

　うまくいかずに身がたくさん残ったり落としちゃった……
という初心者の方も気落ちせず、出汁をとりましょう！！

　頭やカマ、中骨、腹骨

全て使えます！！

　捨てるのはウロコ、エラ、内臓だけなので、他は取っておこう。

さっと焼いて煮れば上品ないい出汁がとれます。

　ちなみに『鯛の鯛』っていうのがあるんですが、これがカワイイ😻

　目が丸くてかわいくないですか？？

場所は、カマの部分に各１コあります。

🔷　アクアパッツァ

　今回は捌いたタイを、アクアパッツァに使います。

　アクアパッツァというと難しかったり高級なイメージがあるかもしれません。　実際、お店で食べるといい値段ですよね。

　しかし！！　

本来アクアパッツァはお手軽というか余りもので作るような料理です。

　売り物にならないような魚を捨てずに頂くために、まとめて鍋で煮たわけです。

小さくたって出汁は出るし、複数使えばいろんな出汁の味でおいしくなるし。

　見切り品の魚介類を全部鍋に入れて水も入れて煮ればいいんです（笑）

　香草もあるとおいしいので、今回は『ディル』を使いました。

スモークサーモンと一緒に使われることが多いですね。

　香りやクセはそんな強くなく、加熱しても飛びにくいので今回最適🎶

　身の間に挟んで、

　パプリカ、ミニトマト、タコ、白ワインを入れて蒸し焼き。

魚には薄く塩をしておきます。

　タイの端は白っぽくなったら、アサリとディルを加えて、アサリが開くまでまた蒸し焼きにします。　（アサリが固くならないように後入れ）

　できたらオリーブ油を回しかけ、胡椒も少し振って完成！！✨

　魚、貝、それとトマトの出汁のうま味！！　シンプルでおいしいのが魚介のいいところですね！！

　やー、贅沢なものが出来てしまいました（笑）

魚屋さんに感謝です。

• 最後にネットではどんなものか参考程度に

真鯛　お祝い事に☆【たい/タイお頭付】 価格：3240円（税込、送料別) (2020/8/5時点)

• 更におまけで、話題になったみかん鯛