しろくまスパイス

筋トレ好きの元調理師のスパイス料理ブログ。 食べ物全般と酒、プロテインが主になります。 おいしく健康的がモットー

【カツオ】1本まるごと捌く!! カツオの特徴は??

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 どうも、しろくまスパイス】です。

 

 どうも、カツオです。

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舌はメタリックシルバー!!

 

 今回は【カツオ】

1本まんま買ったので捌いて生で頂こうと思います。

 

  • 捌き方
  • 刺身
  • タタキ 

 

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 今回購入したものですが、

全長約45cm 約800円 でした。

意外と安いですよね(^o^)

 

🔷 捌き方

 魚にはいろんな捌き方があり、人によってやりやすい方法があるので参考になれば幸いです。 基本的な3枚おろしは以前の鯛の記事でやってるのでよければみてね。

 

 基本的な捌き方で3枚おろしにできます。

ただし、基本的ではない部分があります。 それは、

 

 

 

 カツオは全体にではなく、胸ビレの周りとその上下辺りに細かい鱗があります。

つまり、シマシマ部分はツルツルです。

鱗のあるとこないとこは触ればわかるので、触れて確かめてみよう。

 

 取り方は、『すきびき』

身には包丁が入らないように、ウロコだけそぎ取るイメージ。

野菜の皮をむくとき、実と皮の間に薄く包丁を入れますよね。 そんなイメージ。

 

 

 鱗がとれたら、あとは基本通り。

頭を落として内臓をとる。

(心臓はコリコリしておいしいので、食べるなら取っておく。黒っぽい小さい三角のやつ 

内側から血合いに切り込みを入れ、掻き出すようにして水で洗う。

 

 3枚おろし

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腹骨とって、中骨は身というか血合い部分ごと切り落とす。

 ですが、

ちょっと引きづらいので、少し厚めを意識して引く。

※タタキにする場合は残しておいてOK

 

ここまでいけば、スーパーで見るいわゆる柵の状態ですね。 『カツオ 刺身用』みたいな。

 

 

🔵 刺身

 柵の状態になったら皮を引きます。

そしたら、好みの厚さに切る。

 

 今回はカルパッチョにしてみました。

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 思いつきだったのでシンプルなドレッシングをかけただけ。 あとパプリカPもかけた。

(塩、胡椒、レモン汁、オリーブ油、粗挽き唐辛子)

 

……カツオの刺身はほぼ食べとことがないので、ドレッシングの量を間違えた。 生のカツオは優しいというか淡泊な風味なので、やるときは少量で十分です。

 

 

🔴 タタキ

 柵にしたら皮を引かない状態、皮つきで作ります。

 

 やっぱタタキならにんにくなんだよなぁー(`・ω・´)

タレは、スーパーに置いてあるカツオのタタキ用のやつ

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 フライパンでもいいし、ガスバーナーやコンロの火などの直火もOK

藁があるなら本格的に藁で炙ってください(笑)

 個人的には直火の方が高温ならではの香りが出るので好きです。 しろくまはバーナー派。

 フライパンは余熱が必要なので、コーティング劣化が気になるなら鉄製など使おう。

 

 直火なら、皮を焦げる直前まで炙り、身の部分はさっとだけ炙る。

 

 フライパンは、置いたらジューというくらい余熱してから、皮をしっかり焼く。 身の面は数秒でOK

 

 

🐟 てことで、カルパッチョ、タタキで計半身使いました。

アラは臭みの処理しつつ出汁をとりましたが、血合いとか全部使ったのでさすがにちょっと臭みが出ますね。

 とはいえカツオ。 いい出汁。

ちゃんと処理して使う部分を選べば、しっかり使えそう。

 残りの半身はまた今度。ばーい🐻