どうも、【しろくまスパイス】です。
どうも、カツオです。
舌はメタリックシルバー！！
今回は【カツオ】
１本まんま買ったので捌いて生で頂こうと思います。
- 捌き方
- 刺身
- タタキ
今回購入したものですが、
全長約４５cm 約８００円 でした。
意外と安いですよね(^o^)
🔷 捌き方
魚にはいろんな捌き方があり、人によってやりやすい方法があるので参考になれば幸いです。 基本的な３枚おろしは以前の鯛の記事でやってるのでよければみてね。
基本的な捌き方で３枚おろしにできます。
ただし、基本的ではない部分があります。 それは、
鱗
カツオは全体にではなく、胸ビレの周りとその上下辺りに細かい鱗があります。
つまり、シマシマ部分はツルツルです。
鱗のあるとこないとこは触ればわかるので、触れて確かめてみよう。
取り方は、『すきびき』
身には包丁が入らないように、ウロコだけそぎ取るイメージ。
野菜の皮をむくとき、実と皮の間に薄く包丁を入れますよね。 そんなイメージ。
鱗がとれたら、あとは基本通り。
頭を落として内臓をとる。
（心臓はコリコリしておいしいので、食べるなら取っておく。黒っぽい小さい三角のやつ）
内側から血合いに切り込みを入れ、掻き出すようにして水で洗う。
３枚おろし
腹骨とって、中骨は身というか血合い部分ごと切り落とす。
皮ですが、
ちょっと引きづらいので、少し厚めを意識して引く。
※タタキにする場合は残しておいてOK
ここまでいけば、スーパーで見るいわゆる柵の状態ですね。 『カツオ 刺身用』みたいな。
🔵 刺身
柵の状態になったら皮を引きます。
そしたら、好みの厚さに切る。
今回はカルパッチョにしてみました。
思いつきだったのでシンプルなドレッシングをかけただけ。 あとパプリカPもかけた。
（塩、胡椒、レモン汁、オリーブ油、粗挽き唐辛子）
……カツオの刺身はほぼ食べとことがないので、ドレッシングの量を間違えた。 生のカツオは優しいというか淡泊な風味なので、やるときは少量で十分です。
🔴 タタキ
柵にしたら皮を引かない状態、皮つきで作ります。
やっぱタタキならにんにくなんだよなぁー(｀・ω・´)
タレは、スーパーに置いてあるカツオのタタキ用のやつ
フライパンでもいいし、ガスバーナーやコンロの火などの直火もOK
藁があるなら本格的に藁で炙ってください（笑）
個人的には直火の方が高温ならではの香りが出るので好きです。 しろくまはバーナー派。
フライパンは余熱が必要なので、コーティング劣化が気になるなら鉄製など使おう。
直火なら、皮を焦げる直前まで炙り、身の部分はさっとだけ炙る。
フライパンは、置いたらジューというくらい余熱してから、皮をしっかり焼く。 身の面は数秒でOK
🐟 てことで、カルパッチョ、タタキで計半身使いました。
アラは臭みの処理しつつ出汁をとりましたが、血合いとか全部使ったのでさすがにちょっと臭みが出ますね。
とはいえカツオ。 いい出汁。
ちゃんと処理して使う部分を選べば、しっかり使えそう。
残りの半身はまた今度。ばーい🐻