どうも、【しろくまスパイス】です。
スパイスというと辛いイメージがあるかもしれません。
しかしスパイスはそれぞれ役割が異なります。辛いものは意外と少なかったり。
【香り・辛み・色付け・臭み消し】
おおまかにこんな役割があります。
で、これのバランスを考えると、レシピを考えたりカレー粉を作ったりが楽になるかも。
最後にスパイスカレーの基本的な割合紹介してます。
- 香り
- 辛み
- 色付け
- 臭み消し
- スパイスカレーの基本調合
🔷 香り
- 多くのスパイスがこの香りをつける役割
- 香りが良いと食欲をそそられますよね
◍ アジョワン、アニス、カシア、カスリメティ、カルダモン（グリーン、ブラック）、カレーリーフ、キャラウェイ、クミン、グリーンチリ（青唐辛子）、クローブ、コリアンダー、サフラン、シナモン、シナモンリーフ、しょうが、ディル、ナツメグ、にんにく、パプリカ、ヒング、フェヌグリーク、フェンネル、ペッパー、マスタード、メース、レッドチリ（赤唐辛子）、ローリエ
↑中でも個性的で強い香りの、取り扱い注意なものは、
- アジョワン （薬のような強烈な清涼感）
- ブラックカルダモン （グリーンとは別物な匂い。セイ○ガンのようなインパクトのある匂い。燻製のような香り）
- カシア・シナモン （カシアは料理向き。シナモンはお菓子向き。とはいえほぼ同じ香り。カシアを摂りすぎることはたぶんないと思いますが、摂りすぎは体に毒になるらしい）
- キャラウェイ （スパイスとハーブの中間のような複雑な香り）
- ヒング （たまねぎの辛みを凝縮したようなツンとくる匂い。『悪魔の糞』と呼ばれる）
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🔶 辛み
- 辛さには種類がある
🔴燃えるような辛さ（強い順）
唐辛子、ペッパー、山椒、しょうが
- 舌で感じる辛さで、熱に強い
🔵ツーンとくる辛さ（強い順）
わさび、マスタード、にんにく
- 鼻で感じる辛さで、熱に弱い
◍ グリーンチリ（辛くない品種あり）、ペッパー、マスタード、レッドチリ
- グリーンチリの辛いやつは、
タイカレーで使われているような、キリッとした辛み
- 辛みはいらないけど香りは欲しいときは、
シシトウ、ピーマン、万願寺とうがらし を使うといいです。
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🔷 色付け
- 見た目は味やおいしさを判断する最も大きな要素
- レッドチリだと辛みが強くなりすぎるときは、パプリカで香りと色のみ引き出す などなど
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🔶 臭み消し
- 肉や魚の臭みを消したり、肉に負けないスパイスを使うことで料理がおいしくなったり
- 防腐効果もあり、保存性を高める効果も
◍ アジョワン、アニス、カルダモン（グリーン、ブラック）、クミン、グリーンチリ、クローブ、シナモンリーフ、しょうが、ディル、フェンネル、ナツメグ、にんにく、メース、ローリエ
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◇スパイスカレーの基本調合
「自分で調合は難しい……」
という人は多い、というかお店のようにしっかりとできる人はかなり少ないものです。
じゃあ、スパイスカレーにおける基本的な調合割合ってどんなん？？
スパイスは４つ（全てパウダー）
１：１：２：４
とりあえずこれで間違いない！！ っていう割合
慣れたらホールスパイスを加えたり、自分好みにしていくのが楽しい🎶
（クミンとコリアンダーは好みで『３：３』でも）
（カイエンはレッドチリ。『チリパウダー』という商品は色々混ざってるので注意）
ではでは、【しろくまスパイス】でした。ばーい🐻
