料理を始めたい人集まれ～。炒め物がべっちゃりする？【炒め物のポイント】

　好きな炒め物はなんですか？　ホイコーロー！！

どうも、【しろくまスパイス】です。

　ホイコーローっておいしいですよね。甜面醤（テンメンジャン）と豆鼓（トウチ）という調味料がカギで、甘味とコクがあってこれまたおいしい✨

　けれど家で作ってみると、お店と違ってぼやけた味になる……。

ホイコーローに限らず、そんな経験はありませんか？

　そこで今回、家庭で炒め物をする際のポイントの紹介です。

初心者も経験者にもタメになるよう頑張ります！

　まず知っておきたいのは、

家庭のコンロの火力は、業務用（お店）よりもかなり弱いということです。

 

　前の記事でも書きましたが、お店のチャーハンの味は、家ではどうやっても再現できません。（３口分程度のごく少量ならできるかもしれませんが）

チャーハンは特に火力が重要な料理なのですが、炒め物全般に対して言えるコツがあります。

• フライパンを持ち上げない
• フライパンの大きさに合った具材の量
• フライパン内の温度を急激に下げない

 

　この３つです。

初心者はとりあえず１つ目と２つ目《フライパンを持ち上げない》《フライパンの大きさに合った具材の量》を心がけてみて！


《フライパンを持ち上げない》

　炒め物というと、フライパンを振って炒めていくイメージがあるかと思います。上手に振れるとカッコいいですよね。

　しかし、家ではほぼ振らなくていいんです。

フライパンはコンロから離さず、火に当て続けて調理していきましょう。

 

　フライパンを振る目的というのは、具材を混ぜる、調味料と絡めるなど。

なのでヘラなどで混ぜるだけでもいいわけです。

 

　「じゃあなんでお店だと振るの？」

 

火力が関係します。

　お店だと、振って具材が宙に浮いても加熱される程の火力（コンロ）です。しかし家だと、振ると具材は冷めてしまいます。そのとき火から離すので、フライパン自体も少し温度が下がりますよね。

中華のコンロの火力は特にすごいですよ。かまどの前に立っているくらい熱い（笑）　

 

　例外として、パスタを作るときしっかりフライパンを振るのですが、あれは乳化の目的もあります。 （水と油を混ぜてトロっとさせることで、ソースがパスタと絡みやすくなる）

《フライパンの大きさに合った具材の量》
　これも火力に関わる要素の１つです。

フライパンの中の底が少し空いてるくらいの具材の量がいいですね。

　いくら強火でやっても、フライパンの中いっぱいに具材があるとうまく加熱されません。具材が熱を奪ってしまうため、結果的にフライパンが熱されずに具材が高温で焼けません。

 

　また、フライパンに対して具材の量が少なすぎると、コーティング系のフライパンだとコーティングが傷んでしまいます。


《フライパン内の温度を急激に下げない》
　特に仕上げでタレを加えるとき。いっぺんに入れるとフライパン内の温度が急激に下がり、余分なタレの水分が蒸発しません。そうなると炒め物ではなく、炒め煮のような仕上がりになってしまいます。

すると冒頭で言ったような、ぼやけた味になってしまうというわけです。

　ポイントは、数回に分けて入れることです。すると、すぐに余分な水分は飛んでくれるので、べちゃっとなりにくいですよ。

 

　もう１つポイントとして、例で冒頭のホイコーローを出しますね。

ホイコーローを作るときは、肉を炒めたあとにキャベツを入れるかと思いますが、べちゃっとした経験のある方、いると思います。

あれはなんでかって、キャベツの水分が出まくっているわけです。

お店だと具材を１度さっと素揚げします。で、鍋に入れたらほぼ炒めずにタレを入れて混ぜて完成です。

「家で素揚げなんて面倒だし油を大量に使うでしょ……」

　その通り、家では大変な作業です。ほんと大変。

　じゃあどうするかといえば、

キャベツだけ先に炒めちゃうんです。炒めたら取り出しておいて、次に肉を焼いていきほぼ火が通ったら、そのタイミングでキャベツを加えます。そしたらすぐにタレを加えて仕上げです！

　多少は手間が増えますが、料理はたったひと手間で味が変わるので、ぜひ試してみてね！　もちろんホイコーロー以外でも使えますので！

しろくまの余談

　余談の前に、既にホイコーローの余談をしてしまった気もしますがどうでしたでしょうか？（笑）　多く作る場合はなかなか具材の量が増えてしまうでしょうし、分けて作るのも面倒ですよね。買い替えのときにでも、普段作る量に見合った大きさのフライパンを購入するといいかもしれません。炒め物はよく作る料理でしょうし、コツを掴めば毎日が少しだけ良くなるかも？

　ではでは、【しろくまスパイス】でした。ばーい。