スパイスカレーには岩塩がおすすめ!
どうも、【しろくまスパイス】です。
ということで今回はスパイスではありませんが、最も身近であり最も重要な調味料『塩』についてのお話です。料理で必ずといっていいほど使う塩ですが、身近な割に知らないことが多いものです。種類、料理への使い方、歴史やおもしろい雑学なんかの紹介を簡単にしていきますよー。
今回は、種類とおすすめの使い方編です。
種類とその違い
塩の種類というと何を思い浮かべるでしょうか? 普段使ってるような白い粒の小さいものと岩塩ですかね。
その通りです! 大きく分けて、塩は3種類あります。
- 岩塩
- 天日塩
- せんごう塩
岩塩は塊とかピンク色ので、天日は海水を日に当てて蒸発させたやつでしょ。じゃあ、せんごうって何?
と思うことでしょう。まぁ焦らず順番に見ていきましょうか。
《岩塩》
地中深くにある塩。塊、もしくはパラパラの粒の状態で売ってます。
- 採掘法は2種類あり、石炭のように塊のままとる方法と、水に溶かしてとる方法です。塊がいわゆる岩塩ときいてイメージするものです。水に溶かしてとるものは、炊き直してパラパラにするため成分が変化しるので岩塩とは別物、精製塩と考えてください。
岩塩の大きな特徴は、ミネラルの含有量の多さです。
塩にこだわっている料理店ってありますよね。あれはやはり塩も商品ごとに味が違うからです。何が違うって主に、しょっぱさとまろやかさですね。
- ナトリウム以外のミネラル(マグネシウムなど)が多いと、うまみを感じたり、食材のうまみを引き出します。ちなみに、ナトリウムが塩味に繋がります。なのでナトリウムの割合が高いと塩味が強いというです。
岩塩は日本にはないので、ヨーロッパなどからの輸入になります。種類も豊富で、岩塩のなかでも味が全く異なります。その中でおすすめは、ピンクソルト。クセがなく甘味があり扱いやすいですよ。
ただ溶けにくいという性質があるので、使う際は気をつけましょう。なので炒め物ではなく、煮たり野菜やパスタを茹でたりするときにいいですよ。
《天日塩》
塩田で海水を蒸発させて作った塩。多くが輸入もの。雨が降るとできませんからね。メキシコやオーストラリアが主な生産地。
天日塩と聞くと、自然な感じがしてよさそう、と思うかもせれませんが実は反対。泥などの混入物や細菌類があるため、キレイにしてから食用になります。工業用や融雪になどにも使われます。
《せんごう塩》
釜で炊いて作った塩。国産はほぼこれです。
・海水を煮詰めたもの。
・天日塩を炊き直したもの。
・水で溶かした岩塩を煮詰めたもの。
この3つがあります。なので実はさっき紹介しちゃってます(笑)
特徴は、衛生的! これに尽きます。
海水汚染、細菌類、混入物の心配が非常に少なく、最も食用に適した塩になります。
『ちなみに精製塩って何?』
先ほど岩塩のところで出たナトリウムですが、99.5%以上のものを精製塩と呼びます。ザ・塩って感じの塩っ辛い味ですね。サラサラしているのですごく使いやすいです。まんべんなく振れるし、指の感覚で量を調節している人には欠かせない塩ですよね。
とまぁ種類ごとの製造法や特徴はざっとこんな感じです。じゃあ次は実践編。料理にどれをどう使うのがよいのかやっていきますよ!
ポイント
- しょっぱさ・粒の大きさ
主にこの2つを考えて料理ごとに合わせて使えれば、あなたは塩使いのプロです!
《しょっぱく、粒が大きい》
赤身肉やジビエ系。
素材の味が強いもの。素材と塩の両方が活きます。
《しょっぱく、粒が小さい》
揚げ物。
しょっぱいということはうま味が少ないということですが、反対にスッキリとした味わいということです。油ものに使えばストレートな塩味でかるく食べられます。揚げた直後に塩をかけるものですが、粒が小さければ溶けやすくうまく味付けができます。
《塩味が弱く、粒が大きい》
淡泊な肉・魚。
白身魚の塩焼きに使うのが最高!!! ……すみませんテンションが上がりました(笑)個人的に、アユ1匹まんまに塩をまぶして串で刺し、焚火(炭火)で焼くのが大好きなんです。試したことのないかたは是非BBQのときにでも!
《塩味が弱く、粒が小さい》
野菜、サラダ、米。
サラダといえばドレッシング、という人がほとんどだと思います。しかし、他にもおいしく食べる方法があるんです。さらにシンプルなので体にもいい!
イタリアが有名かと思いますが、サラダに、塩とオリーブオイル、ビネガー(もしくはレモン汁)を個人が好みでかけて食べます。
《どちらも中くらい》
万能です。一家に一つ置いておきたいところ。
少々脱線します。
イタリアのサラダについての続きになりますが、
塩に油って……そんな体に悪そうなのばっかり
そう思う方もいるでしょう。しかしむしろ、いーぃんです!(笑)
日本はまだまだオリーブオイルに馴染みがないので、単に油という認識が強いです。オリーブオイルを単体で舐めたことのない方、ぺろっと食べてみて。もしくはパンにつけて。フルーティーでおいしいから! EXバージンオリーブ油がサラダにおすすめ。
あまり大きな声では言えませんが、市販のドレッシングは体にいいとは言えません。特にノンオイル。ドレッシングを自作したことのある人ならわかると思いますが、ほとんどが油でできているドレッシングで油を使わない? 画期的! 塩と糖でカバーするなんて!!
……つまり、そういうことです。カロリーは下がっていますが、なんでもカロリーだけで判断するのは危険なのです。
油にも意味があって、ビタミンの吸収率を上げてくれます。どうせなら体によくて効率いい方がいいに決まってますよね。
最後に
なるべく簡単に書いたつもりですがどうだったでしょうか。 え? 最後の脱線した話しか覚えてない? ですよねー(苦笑)
塩といってもお店の棚にたくさんの種類が売っていますよね。今度買うときラベルの裏を見て選んでみるのもおもしろいかと思います。
ではでは、【しろくまスパイス】でした。ばーい。